Ricette tipiche carrarine
| Baccala' marinato |
| Ingredienti: per 4 persone 800gr di baccalà già ammollato o 500gr sotto sale ( va tenuto 4 giorni sott'acqua cambiandola 1 volta al giorno), 250gr di pomodoro, aglio, rosmarino, peperoncino, olio, 3/4 di bicchiere di aceto. |
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| Preparazione: tagliare il baccalà in tranci di circa 6 per 7 cm, infarinarli e cuocerli in abbondante olio bollente, disporlo in una ciotola capiente. A parte far cuocere nell'olio il soffritto di aglio, rosmarino e peperoncino, aggiungervi poi il pomodoro, un bicchiere d'acqua ed il sale, appena prende il bollo aggiungere l'aceto e far cuocere per circa 20 minuti. Una volta pronto il sugo disporlo sulle fette di baccalà ricoprendolo completamente e lasciarlo marinare per un giorno intero. |
| Castagnaccio |
| Ingredienti: Per 4 persone: 4 hg di farina di castagne, 1 hg di uva passa, 1 hg di pinoli, un pizzico di sale, rosmarino. |
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| Preparazione: setacciare la farina e metterla in una zuppiera, aggiungere un poco per volta l'acqua fino ad ottenere un impasto né troppo denso, né troppo liquido, aggiungere l'uvetta (preventivamente ammollata nell'acqua) i pinoli, 1/2 bicchiere d'olio ed un pizzico di sale, amalgamare il tutto. Ungere una teglia con l'olio e disporvi sopra il composto, aggiungere un pò di rosmarino. Scaldare il forno ed infornare a 180° e far cuocere per circa 40 minuti fino a quando appariranno sulla superficie della torta delle piccole crepe. |
| Lasagne stordellate |
 | Ingredienti: Per 4 persone: per il ragù: olio extravergine d'oliva, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 spicchio d'aglio, 300g di carne di manzo macinata, sale, pepe, 1 bicchiere di vino rosso, 500g di pomodori pelati, e ripieno dei tordelli (vedi ricetta sopra).
Per la pasta: 500 gr di farina, 200 gr di semola di grano duro 6 uova, acqua q.b |
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Preparazione: far rosolare in un tegame la carota, il sedano, la cipolla e l'aglio ben tritati, aggiungere la carne di manzo e far rosolare fino a quando il colore non risulterà grigiastro, salare, pepare ed aggiungere il vino facendolo evaporare. Unire i pomodori pelati, coprire e far cuocere per circa 1 ora.
Per la pasta impastare la farina con l'acqua e le uova e tirarla finemente. Ricavare dalla sfoglia dei quadrati di circa 5 cm di lato e cuocerli in abbondante acqua salata. Scolare la pasta e condirla con il ragù, il ripieno dei tordelli e una spolverata di parmigiano. |
| Muscoli ripieni |
| Ingredienti: 2 kg di muscoli, 300 gr di mortadella, 2 uova, 80 gr di parmigiano grattugiato, una confezione di pelati da 500 gr, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, olio di oliva, sale, pepe, 1/2 bicchiere di vino bianco. |
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| Preparazione: pulire i muscoli, mettere da parte quelli più piccoli (circa una metà) per il ripieno. Con un coltello aprire i muscoli crudi più grandi e lasciarli attaccati per un lato. Per il ripieno tritare la mortadella, i muscoli piccoli lessati, l'aglio ed il prezzemolo, aggiungere le uova, il parmigiano, il pepe ed amalgamare il tutto. Ricoprire i muscoli con il sugo e far cuocere per 45minuti coprendo la casseruola con un coperchio. |
| Polenta incatenata |
| Ingredienti: Per 6 persone: 1 kg di erbi (borragine, finocchio selvatico, asparagine, porro, pimpinella....erbe selvatiche e commestibili raccolte nelle zone a monte), 3 hg di fagiolini dall'occhio, 50 gr di lardo di Colonnata o pancetta, olio, cipolla, sale, pepe q.b.; 500g di farina gialla. |
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| Preparazione: mettere i fagiolini in ammollo durante la notte per farli rinvenire. Prendere una pentola con acqua fredda e aggiungervi gli erbi ed i fagiolini, aggiungere il sale e far cuocere per circa 40 minuti. Togliere l'acqua in eccedenza e versare la farina un' po' per volta facendo attenzione che non si formino i grumi. Cuocere per almeno 30 minuti (la polenta non deve diventare troppo dura), a parte fare il soffritto con la cipolla e il lardo tritato finemente, aggiungerlo al composto e far cuocere per altri 5 minuti. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere su ogni piatto un filo d'olio a crudo. |
| Sgabei |
| Ingredienti: Per 4 persone: 500 g di farina bianca, 25g di lievito di birra, acqua tiepida(circa 250 cc), olio, sale q.b. |
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| Preparazione: fare sciogliere il lievito nell'acqua, porre la farina in in una zuppiera e lasciare al centro un incavo, versare l'acqua e un pizzico di sale, lavorare il tutto e lasciare riposare per circa 2 ore ricoperto con un canovaccio. Tagliare la pasta in rettangoli (circa 15 per 4 cm), lasciare riposare per altri 20 minuti e poi friggere in una padella in abbondante olio. Farli asciugare con la carta assorbente (aggiungere sale a piacimento) e servire caldi con salumi e formaggi. |
| Taglierini nei fagioli |
 | Ingredienti: Per 6 persone: 5 hg di fagioli secchi, 6 patate grosse, qualche foglia di verza, 50 gr di lardo di Colonnata o pancetta, olio, cipolla, sale, pepe q.b.; 4 hg di taglierini. |
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| Preparazione: mettere i fagioli secchi in ammollo per 24 ore. Prendere una pentola con acqua fredda e unirvi i fagioli, le patate tagliate a pezzetti piccoli e le foglie di verza, aggiungere il sale e lasciare cuocere per circa 1 ora e mezzo. A parte fare un soffritto con la cipolla ed il lardo tritato finemente. Aggiungere al brodo e fare cuocere per altri 5/10 minuti; controllare che le patate e la verza si siano sciolte, altrimenti schiacciarle. Assaggiare ed aggiustare di sale e pepe. A questo punto il brodo è pronto per poterci cuocere i taglierini. |
| Tordelli alla carrarina |
Ingredienti: Per 4 persone: per il ripieno: 400 gr di manzo, 250 gr di mortadella in un unica fetta, 3 hg di spinaci cotti e strizzati, 3 uova, 100 gr di parmigiano, sale pepe, noce moscata, timo e pomodoro.
Per la pasta: 500g di farina, 2 uova, acqua q.b. |
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Preparazione: In una casseruola far cuocere la carne a pezzi con il timo, il pepe, il sale e due pezzi di pelati. Scolare la carne dal sugo, passarla al tritacarne con la mortadella. Tritare gli spinaci e amalgamarli con il resto del composto, aggiungere le uova, il parmigiano e la noce moscata e mescolare il tutto.
Per la pasta: impastare la farina con le uova e l'acqua e tirarla finemente, posare sulla sfoglia in ordine successivo il ripieno dei tordelli a mucchietti, ricoprirli con il lembo della sfoglia e schiacciarli lateralmente con le dita, tagliare i tordelli con una rotella nella forma preferita ( rettangolare, a mezza luna....). Cuocere i tordelli in abbondante acqua salata e condirli con ragù di carne e parmigiano. |
| Torta di Riso alla carrarina |
| Ingredienti: 10 uova, 1l latte, 1/2 kg di zucchero, buccia di limone, Sanbuca, buccia di limone, 150g riso. |
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| Preparazione: mettere in una scodella le uova e sbatterle con lo zucchero, aggiungere una grattugiata di scorza di limone, aggiungere il latte e la Sanbuca. A parte cuocere il riso al dente, farlo asciugare. Ungere una teglia con il burro e disporvi il riso in modo omogeneo, in fine aggiungere con un mestolo il resto del composto e infornare con forno preventivamente riscaldato a 200 gradi. Far cuocere per circa 1 ora. Far raffreddare e mettere in frigorifero. |
| Trippa alla carrarina |
| Ingredienti: per 4 persone 1kg di trippa già lessata, brodo di carne; 400 gr di pelati, cipolla, spicchio d'aglio, sedano, carota, 50 gr di lardo di Colonnata o pancetta, burro, sale, peperoncino, prezzemolo. |
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| Preparazione: fare un trito di prezzemolo, cipolla, aglio, sedano, carota, peperoncino e far soffriggere in un tegame (possibilmente di terracotta) con l'olio ed il burro, aggiungere poi il brodo (circa 3 mestoli) la polpa di pomodoro e la trippa, aggiungere il sale e cuocere a fuoco lento fino a quando la trippa non risulterà tenera. Servire con abbondante parmigiano. |
